拿走吧，摆个摊，还是木有问题的。
我不是雷锋，我是专门半夜整活的小鲁班。
卤味大合集
百搭高汤篇(商业版)
鸡骨架3副
猪棒骨一根
老母鸡一只
老鸭一只
鸡蓉一斤
把鸡骨架剁碎，猪棒骨敲破
老母鸡洗干净，老鸭洗干净。
放在50升的大桶里。
大火煮沸，加入白酒约50毫升。
撇去浮末，小火慢慢熬煮8小时。
期间加入开水补充。
直到所有食材脱骨以后，用细密的漏网过滤两边，在加热倒入鸡蓉沉淀下杂质。
然后过滤掉鸡蓉，就得到了清亮的高汤。
此高汤适用于，各类汤，粉，粥，卤菜，钵钵鸡麻辣烫等等。尤其是卤菜那是必不可少的一环。
先来分享一下，特色卤猪蹄的做法还有卤料细节。
特色卤猪蹄商业版
以10斤猪蹄为例
卤水:20斤. 香叶:15克
八角:20克 罗汉果:1个
砂仁15克 草果:25克
当归:10克 山奈:8克
甘松:10克 丁香:5克
茴香:20克 香果:10元
白扣:15克 黄花:10克
广香:10克 霍香:8克
贵皮:18克 老扣:15克
冰糖:50克 料酒:半斤
姜片:100克 花椒:20克 ...
红曲米:15克 黄栀子:20克
猪蹄用清水煮至八层熟、再放入卤水中
小火慢炖40分钟
香料的预处理
第一步准备去以上香料，将八角去籽，草果去籽，香果也去籽。
第二步罗汉果捏碎，黄栀子分别单独浸泡在热水里。
第三步红曲米打成粉末。
第四步将剩余所有香料，用热水多清洗几次，而后转入纱布包，用热水，加白酒浸泡6到8小时。这个时候卤料的准备工作就齐活了。
食材的预处理
1将猪蹄，蹄甲用刀背敲掉。用烧红的铁棒烙将猪蹄的夹缝烙一下，为了去除异味。
2用喷枪把猪蹄撩黑，尽可能的烧透一些。
3用热水，小刀，钢丝球，反复清洗干净。
4将洗好的猪蹄，加入花椒，料酒，盐，姜片，汆水，打去浮末并煮个8分熟。
三，准备好高汤10斤，清水25斤倒入桶中
加入处理好的香料包，还有那个水，罗汉果连同泡的那个水，同时加入红曲粉，黄栀子的水和黄栀子。期间加入姜，60g盐。两罐麦芽糖乙基酚。
大火煮沸，转小火加入猪蹄，撇去浮末清理桶壁。焖煮约40分钟，捞出，等卤水温度降到55度左右。浸泡4小时左右
而后捞出所有食材，清洁桶壁，过滤残渣，低温冷藏保存。
ps全程不需要盖子，以免水蒸气破坏卤水，不管卤不卤每隔三天取出来彻底烧开，清洁桶壁一次。
香料的预处理
第一步准备去以上香料，将八角去籽，草果去籽，香果也去籽。
第二步罗汉果捏碎，黄栀子分别单独浸泡在热水里。
特色卤牛肉，牛杂，牛腩。
120斤水(牛肉，牛皮共80斤)茴香面120克，花椒80克，香叶40克，草果50克，八角30克桂皮33克，陈皮50克，丁香15克砂仁45克，良姜480克，白酒300
克，新鲜沙姜270g 甘草6克 罗汉果一个，毕拨12g 当归片一片，胡椒粒30克。
牛肉的处理
牛肉带皮50斤牛腩20斤牛皮10斤
牛皮，带皮牛肉用喷枪烧至雀黑。
用热水浸泡三十分钟，用小刀刮干净，接着热水浸泡2小时。加点盐，白酒。
牛腩用面粉抓柔干净，冲洗干净。冷水浸泡2小时。
控干水份备用，不要改刀。
香料的预处理
茴香120克，用热水浸泡10分钟滴几滴白酒。
控干水分，中火炒干水分，转小火慢慢焙干，放量以后打成中粗的面。
花椒粒80克这里可以用50克大红袍，30g青花椒。用热水浸泡10分钟，滴几滴白酒。
控干水份，中火炒干水份，转小火慢慢焙干香。
放量以后备用。
草果拍破将籽抠干净的，备用
八角去籽备用
陈皮洗干净泡软刮干净白色的瓤备用。
将剩余的其他香料放进盆里，注入热水洗干净，
继续倒入热水，加白酒浸泡4小时。
牛肉，牛腩放入大锅中，加入姜，白酒，花椒粒20克。注入热水，没过肉肉。大火煮开撇去浮末，冷水投凉以后备用。
将撇去浮末的牛肉原汤过筛，滤掉多余的杂质。
接着将所有预处理，浸泡后的香料放入纱布包，连同浸泡香料的水，原汤，牛肉，牛腩，
继续煮开撇去浮末，加入白酒300毫升。
盐的比例是一斤肉6克盐。这里需要用到120斤水。
小火慢慢熬够4小时即可
传说中的(绝味)
本品适合各种鸭货，鹅，鸡
卤水香料配比
香菜籽 20克 丁香 10克
小茴 40克 白蔻 40克
八角 60克 肉蔻 40克
甘草10克 砂仁40克
罗汉果 1个 草蔻 40克 +
山奈 20克 白芷 100克
荜拨60克 草果100克
红蔻 30克 香叶40克
良姜 100克 辛夷 40克 ...
香砂30克 桂皮80克
千里香 60克 山楂60克
香料的预处理
第一步准备去以上香料，将八角去籽，草果去籽，香果也去籽。
第二步罗汉果捏碎，黄栀子分别单独浸泡在热水里。
第三步，将所有的香料用热水过细筛反复清洗两到三次。
第四步将所有香料转纱布包，用热水，倒入50毫升白酒，浸泡6到8小时。
鸭货用面粉，抓洗干净。
用工具收入干净绒毛。
鸭腿，整鸭需要用
料油炸一下。
鸭货需要提前汆水
料油配比如下
大葱段100g
胡萝卜片100g
芹菜100g
香菜50g
洋葱150g
2斤菜油
小火慢慢炸香即可
而后将鸭腿，整鸭炸至金黄捞出投凉即可。
高汤10斤，清水25，鸭货10斤。
将高汤，清水烧开倒入料包，泡料的水。
大火烧开，下鸭货分别卤制。
期间撇浮末，清洁桶壁。
整鸭40分钟
鸭腿25分钟
鸭胗18分钟
鸭脖子25分钟
鸭翅20分钟
然后捞出过滤残渣，待温度到55度左右就可以浸泡了，浸泡时间也会三小时。
进阶版的椒麻鸡
选十只规格在三斤半左右的鸡，叫别人帮忙宰杀好，留鸡胗，没有没关系。
先焊一个类似于晾衣架的铁架，晾挂鸡用。可以悬挂二十到三十只的即可。
拿回来用手尽可能的在把里面残留的内脏血块收拾干净，然后用镊子夹去毛囊，毛根，绒毛。
将鸡放入大盆内，用食用油反复搓洗，然后清洗干净，挂起来沥干水份，然后表面涂抹花生油，自然风干半小时。
千万别偷懒缩减工序
然后烧一锅水大约30斤，这个锅就用那种特大号不锈钢桶，底子特别厚的。
然后开始汆烫鸡皮表面，使其定型。然后过冰水投凉，如此反复三次，汆烫的水留着。千万不要烫鸡腿部，不然鸡爪折不进鸡腹。
准备一个三孔的蜂窝煤炉，熬高汤，制作椒麻鸡用。
三斤鸡骨架，剁碎。
鸡胸肉剁成蓉500g
加入姜片100克，料酒200克，将鸡骨架放进去小火煮至水开打去浮末。继续小火炖40分钟
这个时候，小火把鸡蓉倒进去，慢慢扒拉，使汤汁变得清亮，然后烧到滚开。
关火用纱布过滤所有的食物残渣。
由于要制作卤水就不要葱了。
制作卤水前准备工序之一
印度红干辣椒2斤
二荆条辣椒1斤
红灯笼干辣椒一斤
青花椒2斤
红花椒三斤
胡椒粒300克
将所有的辣椒，花椒用热水洗两次。为了去除杂质，控干水分混合均匀的同时加入胡椒粒，抓一把辣椒，一把花椒，姜片三片，里面有胡椒粒了，填入鸡腹。将鸡爪去指甲以后，折进鸡腹将鸡头别入鸡翅后面卡住。
制作卤水准备前工序之二
八角12克去籽
桂皮15克刮干净拍碎
草果去籽。
白芷5克
草果15克去籽
山柰15g
小茴香籽20g
甘草6克
香叶10g
提前用热水洗干净，装纱布包，然后盆内放10斤热水加白酒50毫升浸泡4到6小时
这个时候，均匀的把处理好的鸡，放在大铁盘上备用。
锅内加入10斤清水先烧开注入鸡汤，将卤料包加泡卤料的水一起放进去彻底烧开滚开了，下入鸡，小火卤40分钟，关火浸泡夏季4到6小时，冬季8小时。
然后捞出所有的料渣，控干水分，把卤好的鸡摆在在里面，拌匀即可。除了香料包剩下的全部不要，然后料包放凉冷藏。
多余的高汤也要进冰箱
等这个卤汁彻底放凉后，放入冰箱沉淀24小时以后，在加香料包，高汤10斤。水彻底开以后，打去浮末，在进行二次卤制。
第三次卤制的时候，料包就丢了，用新料包加高汤，配一半的老卤汁就好，多余的丢掉。
新料包也是要用热水洗干净，提前加白酒50毫升浸泡4到6小时
千万不要偷懒。
至于燃烧殆尽的废煤渣。用来清理地面，尤其是悬挂鸡的那一块。然后扫干净，用洗洁精，消毒水冲洗即可。
五香卤牛杂，及五香羊蹄，羊拐筋，牛拐筋的做法与细节
一食材的处理与细节
牛腩用面粉抓柔干净，冲洗干净。冷水浸泡2小时。
控干水份备用
羊蹄用喷枪将表面上的毛烧干净，去除蹄甲，而后在两个蹄趾中间切一下，把那个毛球剔除掉，用喷枪烧红铁棒烙一下。
然后用钢丝球或者小刀慢慢将蹄子表面上烧焦的黑色物质慢慢刮干净，而后用热水多洗几次。
牛羊拐筋，用面粉水浸泡4小时
然后在将所有的食材汆水，在汆水的时候加入适量白酒，姜，而后捞出洗干净控干水份。
这个时候在过热油炸一下，就可以控干油，然后卤制了
1.香料的选用十斤的用量
八角10g去籽
茴香籽研磨成粉 10g
桂皮8g
丁香2g
砂仁6g
白芷6g
花椒30g
山柰20g
甘草6克
草果12g拍碎以后去籽
毕拨8g
糖色100g
干姜20g
山楂6g
千里香6g
高良良6g
香叶12g
陈皮6g
香茅草6g
香果一个拍碎去籽
胡椒粒拍碎20g
准备好以上材料以后，准备一个大盆，将所有香料用热水清洗两到三次而后在盆内注入约6斤左右的开水及50毫升的高度白酒浸泡4到6小时，然后装纱布备用。
二
1 卤水的制作
准备50升容量的大厚底不绣钢桶
干净纱布袋一个，要有那种装香料不漏而能激发香味的不绣钢料桶也可以。
而后用纱布袋或者不绣钢料桶装起来。
在大桶内注入热水20斤，高汤10斤
而后加入香料以后煮开撇去浮末。
而后转中火慢慢煮个30分钟
就可以下提前处理的的食材了。
记住了每斤食材用6g盐，买个测试盐浓度含量的探针，控制在2.2就好了
这个时候将料包捞出沥干，冷却以后冷藏。可以用两到三次。
2食材的卤制
将食材放进卤水里大火烧开，撇去浮末，转中火卤个40分钟，而后关火，捞出材料，待锅内温度降下来以后，将食材放进去 浸泡4到8小时不要带盖子。
期间要注意撇去浮末。
三，卤水的养护
将桶壁用干净的抹布擦干净，卤水过细纱布过滤两到三次。然后静止，带卤水冷却后冰箱冷藏即可，每次用的时候就拿出来先大火烧开三十分钟。不够了加高汤和清水。
那个料包可以用两到三次。
卤蛋
鸡蛋加盐煮熟后敲破壳，泡到清水里一小时。
很容易剥的
以三十个鸡蛋为例
红茶20克
用热水冲泡出茶汤，叶子也要的
八角2粒去籽
贵皮小1节刮一下拍碎
草果2个 拍碎去籽
茴香一小撮，大概10克
干辣椒50g
蚝油20ml
生抽20毫升
老抽10毫升
冰糖20克
盐12g
花椒粒20克
把香料用筛子装着热水里泡个十分钟捞出。
然后桶里加入5升清水烧开，把所有的配料放进小火慢慢煮个40分钟，而后加入鸡蛋浸泡就好了。
卤豆干，鸡腿
山柰5粒
八角2粒去籽
胡椒10克
干辣椒100g
花椒20克
桂皮一节刮干净拍碎大概10g
茴香10g
这个就可以不用草果了。如果卤鸭腿就加2g丁香，草果两个拍碎去籽。
五香粉10g
十三香10g
盐12克
生抽50毫升
老抽20毫升
冰糖20克
胡椒粒20克
第一步将香料用筛子装着，热水泡个10分钟。捞出来控干水分。
第二步，将鸭腿，鸡腿，这些解冻过后收拾掉绒毛，用盐搓洗干净。
然后在鸡腿软骨那里用刀尖扎一下，汆水。
第三步，洋葱，芹菜来个50g 加入鸡腿鸭腿小火慢慢炸到金黄定型，捞出。
第四步制作卤水，锅内烧二十斤水也就是十升，把这些东西放进去煮开了，下炸好的食材，卤个18分钟捞出，待卤水温度降到60度浸泡4小时
这个时候可以加入油豆腐了。
当然你也可以用两包自家卤，加点生抽，老抽冰糖搞定。省事，浸泡时间一下，卤制时间一样
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