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炒货技术配方?

91 2024-01-08 23:20 admin

主料:

栗子适量,砂子适量,油适量,糖适量

做法:

1. 应选用肉质细密,水分较少的小栗子。

2.如果大小颗粒一起炒制,常出现小粒熟,大粒生或大粒熟小粒焦的现象,所以在炒制前,应剔除腐烂果、开果或虫蛀果,并按果形大小分级后,分别炒制。

3.选洁净及颗粒均匀的细砂(将细砂用清水洗净泥土,统一过筛、晒干,用饴糖、茶油拌炒成“熟砂”备用)。久经使用的陈砂比新砂更好。

4.用木柴或煤。木炭发火快,火力旺,减火和来火方便,便于掌握火候。

5.分滚筒和铁锅两种。使用滚筒较省力,但炒制的质量不及铁锅炒制的好。

6.栗、砂、糖、油的比例是:栗与砂的数量之比为1:1,每100公斤栗子用饴糖4~5公斤,茶油200~250克。

7.预先将砂炒热,以烫手分度,再倒入栗子,按比例加适量饴糖、茶油,连续翻炒。由干砂粒的闷热作用,约经20~30分钟便可以炒热。

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